Bez ranní či odpolední kávy si mnoho z nás neumí představit den. Lákavá vůně, přísun kofeinu a v hlavě neodbytná otázka, jak moc je můj milovaný nápoj udržitelný. Dostal farmář dobře zaplaceno? Kolik lesa bylo kvůli kávovému poli vykáceno? Kolik vody bylo spotřebováno?

text: Hana Šiková // editace a korektura: Lili Nguyen // foto: Jana Benešová // modelka: Veronika Ohrádková

Jako všechno v našem komplexním světě, odpověď není úplně jednoduchá. Káva má zcela jistě na planetě svou stopu, a to jak v oblasti životního prostředí, tak lidských práv. S rostoucí poptávkou se rozšiřují kávovníkové plantáže – a to na úkor lesů a tradičních způsobů pěstování. Kávovníkům se daří dobře v lesním porostu, kde jsou zastíněné a přispívají k biodiverzitě. Monokultury vytlačují desítky druhů ptáků z jejich přirozeného prostředí. Káva má také velkou spotřebu vody – odhaduje se, že na jeden šálek vody jí připadá 140 litrů.

*Foto: Česká pražírna a kavárna* *La Boheme Cafe*.

Tajemství ceny kávy

K farmáři se dostane z finálního produktu většinou jen mizivá část celkového zisku. Cena kávy na komoditním trhu je utvářena na burze, kde se obchoduje s takzvanými „futures“, tedy smlouvami o budoucích dodávkách kávy. V současnosti se cena pohybuje okolo 2 dolarů za libru kávy. Cena kávy tak není ovlivňována náklady, které farmáři mají, ale spekulací na akciovém trhu, a to staví farmáře do velmi zranitelné pozice. V létě 2021 tato cena výrazně vzrostla. Důvodem je jednak pomrznutí úrody v Brazílii, kde byly zničeny miliony kilogramů kávy, a lockdown ve Vietnamu, který komplikuje transport. Trh s výběrovou, kvalitnější kávou funguje tak, jak jsme zvyklí ze základní hodiny ekonomie – cena se určuje na základě vzájemné dohody zúčastněných stran a dosahuje tak několikanásobně vyšší hodnoty. Výběrová káva je tak lepší jak pro náš požitek, tak pro produkční řetězec.

**Certifikáty – univerzální řešení?**

Orientaci v tomto neprůhledném trhu se snaží přinést nejrůznější certifikace. Nejrozšířenějším je **UTZ certifikát Rainforest Alliance**. Ten by měl garantovat **základní úroveň péče o životní prostředí** v rámci produkce kávy, jeho podmínky jsou ale poměrně volné.

Často se také setkáme s **FairTrade certifikátem**, který se zavazuje **farmářům garantovat férovou cenou** a omezit závislost na ceně stanovené na komoditním trhu. Při pěstování bio kávy se **nepoužívají chemické pesticidy a herbicidy.** Problematiku **biodiverzity a lesního pěstování** pokrývá certifikát **Bird-friendly**, který má podmínky poměrně přísné.
Vlny certifikací se bohužel chytily i firmy, které toto téma však využívají pouze marketingově a prodávají spíše dobrý pocit, než že by na situaci něco reálně měnily. Certifikáty samy plnou transparenci nezaručují. To, že někdo nemá certifikát, navíc neříká, že pravidla nesplňuje – z různých důvodů však třeba nechce či nemůže investovat do certifikace.

Jak najít udržitelnou kávu?

Celá cesta kávy od kávovníku až do našeho hrnku stojí na vzájemných vztazích, a to jak mezi pražírnou a producentem zrnek, tak mezi pražírnou a zákazníkem. Vyplatí se tak vybrat si důvěryhodnou pražírnu, dlouhodobě ji sledovat a zjišťovat, zda pracuje tak, jak se veřejně prezentuje.

Každá pražírna se k otázce udržitelnosti v kávě staví trochu jinak. Zeptali jsme se tří českých pražíren, jaká je jejich filosofie a na co dávají důraz.

Mamacoffee

Mamacoffee si zakládá na dlouhodobé práci se svými partnerskými farmáři, se kterými spolupracuje i na projektech zaměřených na inovaci postupů zpracování a rozvoji místní komunity. Kávu kupují v rámci direct tradu přímo od farmářů či družstev, bez překupníků, a tak si můžeme být jisti, že pěstitel dostal férově zaplaceno. Většina jejich nabídky má certifikaci bio a/nebo FairTrade.

La Boheme Cafe

Pražírna La Boheme Cafe věří, že klíčem ke kvalitní a udržitelné kávě je transparentnost procesu. Část své produkce zakládá na tzv. direct trade, tedy přímém kontaktu s farmáři. Sleduje soutěže kávových zrn Cup of Excellence, kde se vítězná kávová zrnka draží a jejich producent dostane dobře zaplaceno – tato částka je transparentní a veřejně dohledatelná. Momentálně nabízí například pátá nejlepší zrnka ze soutěže v Burundi s ovocnými tóny a medovou dochutí.

Nordbeans

Severočeská pražírna, která provozuje i kavárnu v Praze, si dává záležet na transparentnosti, ať už je to prosklená zeď do pražírny, nebo portréty konkrétních farmářů na obalu kávy. Na dlouhodobé spolupráci s nimi si zakládá, a tak se letos rozhodli spustit řadu Nový standard. Nordbeans díky tomu může od farmářů odkupovat větší objem kávy v různých úrovních (stále výběrové) kvality, za niž je schopna nabídnout několikanásobně vyšší cenu než komoditní trh. Podporuje tak dlouhodobý rozvoj farem a zároveň spotřebitelům přináší kvalitní chuťový zážitek.